Ingrediënten

Choux farci, duxelles

• 1 bosje verse dragon

• 1 groene kool

• 1 kilo kastanjechampignons

• 2 middelgrote sjalotten

• Witte wijn

• Zwarte peper en zout

Tomatensaus:

• 2 blikken (400 gram) gepelde tomaat

• 1 grote of 2 kleine uien

• 3 of 4 teentjes knoflook

• Witte wijn

• Zwarte peper en zout

Krieltjes:

• 1 kilo krieltjes met schil

• Olijfolie extra vierge

• Grof zeezout

Bereidingswijze

Alle drie recepten kunnen los van elkaar worden klaargemaakt en van te voren kort worden opgewarmd,

zodat je niet in tijdnood komt.

Choux:

• Zet een grote pan met water op en breng deze aan de kook en voeg lekker wat zout toe.

• Ondertussen haal je de bladeren van de kool. Zoek de mooiste en wat grotere uit. Meestal zijn de buitenste bladeren wat taai en binnenste bladeren te klein. Afhankelijk van de kool heb je 2 of 3 bladeren per persoon nodig.

• Blancheer de bladeren in het gezouten water. Oftewel: hang ze er kort (5 a 10 seconden) in en leg ze daarna op een schone theedoek om te drogen.

Duxelles:

Dit mengsel wordt ook gebruikt bij bijvoorbeeld beef Wellington, of bij de veganvariant hiervan: biet Wellington. Uiteindelijk moet het mengsel lijken op een grove tapenade met zo min mogelijk vocht.

• Snipper de sjalot en doe deze in de pan met wat olijfolie (zonnebloem kan ook). Doe dit op een niet al te hoog vuur. De sjalotten moeten zacht, zoet en glazig worden zonder dat ze aanbakken. Neem hier de tijd voor, want het is een belangrijke smaakmaker. Het kan zo 10 tot 15 minuten duren.

• Snijd ondertussen de champignons in halfjes en kwarten.

• Wanneer de sjalotten zacht zijn, voeg je de paddenstoelen toe en wat peper en zout. Zet het vuur hoger en voeg meteen wat witte wijn toe anders branden de sjalotten alsnog aan. Blijf goed husselen en voeg, wanneer nodig, steeds wat witte wijn toe zodat het niet droog komt te staan. Op een gegeven moment beginnen de champignons hun vocht te verliezen. Blijf bakken en husselen op medium/hoog vuur tot al het vocht verdwenen is.

• Laat een beetje afkoelen. Pluk ondertussen de blaadjes van de dragon. Doe champignons, sjalot en dragon (begin met een kwart, waarschijnlijk wordt het een half) in de keukenmachine of blender en mix tot een tapenade-achtige emulsie.

• Tip 1: Begin met een kwart van het bosje toe te voegen en proef daarna. De regel in de keuken is; je kunt altijd nog toevoegen, je kunt het er niet meer uithalen. Hetzelfde geldt natuurlijk voor peper en zout. Voeg toe tot het lekker is.

• Tip 2: Is het mengsel toch nog te vochtig, laat het dan even uitlekken in een zeef boven een kom.

Choux Farci:

• Leg een koolblad op een snijplank of schoon keukenblad en leg wat duxelles als een soort worst op de voorkant van het blad. Houd wat ruimte over aan de zijkanten. Denk aan een saucijzenbroodje of loempia. Je gaat het rollen als een loempia. Vouw eerst de lange kant van het blad over de duxelles. Vouw dan de zijkanten naar binnen. Rol daarna door tot (éen of twee keer?) je een ‘loempia’ hebt. Herhaal tot het mengsel op is.

• Tip: Verdeel van te voren de duxelles in 8 tot 12 porties, zodat je de hoeveelheden goed in kan schatten.

• Doe ze voor het diner ongeveer een half uur in de oven op 180 graden.

Tomatensaus:

Dit is hoe wij een basis tomatensaus maken, die je natuurlijk voor veel andere gerechten ook kunt gebruiken.

• Allereerst halveer de ui en snijd deze in ringen. Zet een niet te grote steelpan op het vuur met een flinke scheut olijfolie. Laat de ui zacht worden, net als bij de sjalot. Neem de tijd, want dit komt de smaak ten goede. Medium/zacht vuurtje en af en toe omscheppen.

• Snijd de knoflook fijn en voeg deze na ongeveer 5 minuten toe.

• Bakt de ui toch te snel aan; zet het vuur wat zachter en voeg een klein scheutje wijn toe.

• Na 10/15 minuten voeg nog een lekkere scheut (1dl) wijn toe en laat deze wat inkoken.

• Voeg dan de tomaten toe en laat dit op laag vuur lekker pruttelen. Het moet rustig inkoken zonder aan te branden. Ongeveer 15 minuten, mag ook langer.

• Staafmix/pureer de saus tot een gladde emulsie en voeg peper en zout toe naar smaak.

• Tip: Je kunt ook nog aan het einde verse kruiden toevoegen. Bijvooorbeeld: lekkere basilicum voor bij een pasta. Of kervel of dragon bij andere gerechten.
  
  

Krieltjes uit de oven:

• Halveer de krieltjes en meng ze met wat olijfolie en zeezout. Verdeel over een bakplaat en doe ze in de oven. Zet de oven op 200 graden, ongeveer 25 minuten.

• Tip: Ovens blijken in de praktijk nogal eens af te wijken qua temperatuur. Vaak zijn ze minder heet, soms heter. Controleer tussendoor hoe het met de krieltjes gaat. Normaal zijn ze na ongeveer 25 minuten gaar met een heerlijk bruin korstje. Pas desgewenst de temperatuur aan en hou een oogje in het zeil.

• Wanneer je ze van te voren klaarmaakt, kun je de krieltjes samen met de choux farci op 180 graden opwarmen. Dit duurt voor de krieltjes ongeveer 10 minuten.

Eet smakelijk!